Виноградное вино можно приготовить практически из любого винограда, необходимо только знать, сколько сахара и кислоты находится в соке из этого винограда. Вино начинается с виноградника. Виноградарство существует и развивается главным образом и прежде всего в соответствии с требованиями виноделия. Первичное виноделие включает сбор и переработку винограда (дробление и гребнеотделение, получение сусла и его отстой, брожение отжатого сусла или же брожение сусла вместе с мезгой, прессование мезги, снятие осадка, осветление вина.

 

Вторичное виноделие - выдержка, доливка, переливка и др.

После того, как виноградные вина приобрели свойственные своему типу и сорту вкус, букет, цвет, прозрачность, стойкость, их разливают в бутылки и выдерживают в бутылках.

Виноградные вина по качеству делятся на ординарные, марочные, коллекционные.

Ординарные вина - рядовые, не отличающиеся каким-либо особым качеством вина и употребляемые не ранее, чем через три месяца со дня переработки винограда.

Марочные - это высококачественные выдержанные вина, изготовленные из определенного сорта, по определенной технологии. Продолжительность их выдержки составляет не менее полутора лет.

Коллекционные - выдающиеся по качеству марочные вина, которые после выдержки в бочке или другой емкости дополнительно выдерживаются в бутылках не менее трех лет.

В домашних условиях виноградные вина. например белое вино. можно приготовить из белого и красного винограда.

Один из способов, приведенных на странице рецептов:

Сначала ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Мезгу, то есть сок вместе с измельченными в процессе дробления твердыми частями ягод, подогревают до 75 градусов.

Затем размешивают ее для выравнивания температуры и дают остыть до 22-24 градусов.

После этого в мезгу добавляют разводку дрожжей (2 %) и оставляют для брожения на три дня. Сверху на мезгу необходимо положить деревянный кружок.

Подготовленную таким образом мезгу прессуют, добавляют сахар в количестве 80-100 г/л, минеральное питание и оставляют сусло для брожения под водяным затвором.

По окончании брожения вину дают отстояться, обычно до двух месяцев и снимают с осадка. Для придания сладости в вино добавляют сахар в количестве 120-180 г/л, разливают в бутылки и укупоривают.

Готовые виноградные вина пастеризуют в бутылках при температуре 60 градусов в течение нескольких часов. Этим ускоряется процесс созревания вина.

Хранят виноградные вина в темном помещении при температуре воздуха 10-12 градусов. Бутылки хранят в лежачем положении так, чтобы не было высыхания пробок и разгерметизации.

Согласно рекомендаций различных авторов по виноделию, не следует собирать виноград после дождя или обильно росы, поскольку сусло окажется разжиженным, а вино - сравнительно слабым и ниже по качеству.

Сусло - отжатый из мезги ягод сок, из собранных в теплую погоду ягод легче проходит брожение. Холодный сок медленно бродит, а вино из него впоследствии подвергается новым брожениям.

После раздробления и удаления гребней мезгу помещают в бутылку, закрывают ватной пробкой и ставят на брожение при температуре 20-22 градуса.

В состоянии бурного брожения мезгу или отжатый из нее сок можно использовать в качестве разводки дрожжей. Количество разводки для сухого вина примерно 2 % от веса сока или мезги, для десертных вин - 3 %.

В дальнейшем в качестве разводки дрожжей используют осадок бродящего вина.

Виноградные вина можно приготовить из следующих сортов винограда - Алиготе, Баян Ширей, Белый круглый, Сильванер, Буланый, Красностоп золотовский, Мускат белый, Мускат венгерский, Мускат розовый, Совиньон, Цимлянский, Каберне и др.

 



  • На главную