Перед приготовлением вина новые дубовые бочки залить чистой холодной водой на 10 дней, ежедневно меняя ее, затем залить кипящей водой с кальцинированной солью (25 г. на ведро воды), воду слить и бочку тщательно промыть. Старые бочки для хранения вина пригодны только из-под вина. Их замачивать в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропарить кипящей водой с добавлением кальцинированной соли. После чего тщательно ополоснуть холодной чистой водой. Замоченную бочку за сутки перед заполнением окурить серой (чистую серу в количестве 15—20 г. укладывают в чашечку окурочного приспособления, состоящего из проволоки длиной 50 — 60 см и закрепленной на ней металлической чашечки диаметром 2 см. Уложенную в чашечку серу зажигают, через шпунтовое отверстие спускают в бочку и держат до полного сгорания, после чего приспособление извлекают), чтобы предупредить постороннее брожение.

 

Для начального брожения размятого винограда и отделения сока от мозги применить специально приспособленную бочку, в которой одно из донцев снято, а в нижней части просверлено отверстие диаметром 5—8 мм, закрываемое длинной деревянной пробкой. Виноград необходимо отсортировать и размять. Полученную мозгу и сок слить в бочку, закрыть снятым дном, а сверху положить чистую ветошь. Для брожения бочку установить на табурете в теплом помещении. На 3—4-й день, когда мозга поднимется кверху, полученный виноградный сок слить через нижнее отверстие бродильной бочки, а мезгу выжать.

Полученное виноградное сусло слить в подготовленную бочку, в шпунтовое отверстие установить водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазать трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку.

На 12—20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделение пузырьков газа в стакане водяного затвора прекращается, и бурное брожение заканчивается.

Полученному вину дать отстояться еще 2 дня, после чего слить с осадка дрожжей в подготовленную бочку, перенести в холодный подвал и выдержать 3—4 месяца, чтобы винный камень выпал в осадок. После этого кислотность вина значительно уменьшится, оно самоосвет лится и станет прозрачным. Затем готовое вино разлить в чистые бутылки.

Смородиновые гроздья, сахарный сироп - по желанию.

Гроздья смородины собрать, когда они хорошо поспеют, выжать под прессом. В полученный светлый сок добавить немного воды и сахара, если он будет густой. Затем сок налить в новую бочку, которая раньше не была использована под вино, и оставить для брожения. Бочку следует оставить открытой, пока не кончится брожение. Бочку закоптить и оставить на два года. Чем дольше сохранять такое вино, тем оно лучше созреет.

Абрикосы - 2,5 кг, сахар - 3 кг, вода - 9 л.

Очищенные от косточек спелые абрикосы замочить в кипяченой теплой воде. На 5-й день выжать мезгу, сверху добавить сахарный песок и оставить на брожение. 2— 3 раза в день размешивать палочкой. Когда брожение закончится, надо 2-3 раза процедить через фильтровальную бумагу. Затем вино оставить в бочке для созревания. В итоге получится вкусное, ароматное вино, которое при желании можно рафинировать.

Самый легкий метод рафинирования вина: влить в вино белок одного яйца или развести в теплой воде растворимый рыбий клей и палочкой смешать с вином. Эти смоляные материалы способствуют оседанию копоти на дно бочки. Отделенное от копоти вино надо перелить в другой объем. Мутное вино рафинировать арабской смолой. На 10 л вина достаточно 1 г. смолы.

Апельсиновый сок - 1 л, сахар - 400 г.

Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения. Вино, полученное из этой массы, будет иметь желтый цвет и прекрасный апельсиновый вкус.

Ежевика - 2,5 кг, сахар - 1,5 кг, мед - 250 г. вода - 5 л.

В деревянной кадке размять ежевику, залить ее 6 литрами воды и поставить на четверо суток в прохладное место. На пятый день массу процедить через мелкое волосяное сито. Жидкость отставить, а ежевику размять руками, залить 4 л воды и дать ей постоять 6 часов. Затем массу снова процедить через сито, хорошо выжать ягоды и выбросить.

Обе жидкости смешать, добавить сахар и липовый мед, влить в кадушку или бочонок. закрыть его и поставить в прохладное место. Через полгода получится чудесное ароматное ежевичное вино.

Березовый сок - 2,5 л, лимон - 1 шт. белое вино - 1 бутылка, сахар - 750 г.

Смешать березовый сок с белым столовым вином, сахаром и с размельченными лимонами (с кожурой), но без семечек. Затем положить в кадушку или бочонок. поставить в холодное место на 2 месяца. По истечении этого срока разлить по бутылкам и закупорить, засмолить, бутылки положить боком в погреб на песок. Через 3 недели после разлива в бутылки вино можно употреблять.

Березовый сок - 0,5 л, белое столовое вино - 350 мл, водка - 0,5 л, венгерское вино - 750 мл, изюм - 0,5 кг, сахар - 1,25 кг.

Прорезать весной кору молодой большой березы, сделать отверстие поперек, воткнуть в это отверстие лубок, поставить к лубку кадочку. чтобы в нее стекал сок. Его вылить в бочонок. туда же добавить белое столовое вино, водку, венгерское вино, сахар, хороший изюм. Бочонок закупорить втулкой как можно плотнее, кругом засмолить и поставить в холодное место на 2,5 месяца. Потом разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и положить их боком, держать в песке в погребе. Всыпав сахар в березовый сок, его нужно взболтать, чтобы сахар растворился.

Красная смородина дает высокие урожаи, обладает хорошей сокоотдачей, легко осветляется и поэтому эти ягоды широко применяют для приготовления различных вин.

Единственный недостаток красной смородины - отсутствие аромата, но это можно легко исправить введением в вино ароматических добавок.

Для приготовления вина путем спиртования забродившего сусла берут зрелые ягоды, отделяют от плодоножек, моют и дают обсохнуть. Затем ссыпают в кадку или бочку и дробят деревянным пестом. После этого в мезгу добавляют сахарный сироп, расходуя 100-120 г. сахара и 250-300 мл воды на 1 л мезги. Полученное сладкое сусло сбраживают, для этого в него добавляют 3% винных дрожжей и оставляют в теплом месте на 2-3 дня. В процессе брожения мезгу тщательно перемешивают деревянным веслом 3-4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежании закисания «шапки» мезги на поверхности.

Затем мезгу прессуют и полученное сусло спиртуют, добавляют ароматические вещества и настаивают в закрытой посуде 7-10 дней. В зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла берут 250-350 мл спирта 70-80'.

При настаивании проводят осветление вина, добавляя по 1 столовой ложке молока на 1 л вина. Когда вино осветлится, его снимают с осадка. В результате получают ароматное вино, содержащее 15-18° спирта, 10-12% сахара с кислотностью 0,6-0,8%.

Делают из малинового сока совершенно зрелых ягод. На 10 л сусла берут 6 л малинового сока, 2,6л воды, 2,4 кг сахара (1,6 кг вносят до начала брожения, остальные - после).

Брожение после внесения закваски длится 10-12 дней, после чего вино спиртуют: на 10 л вина - 1 л водки. Вино выдерживают 5 суток в кадке или бочке, затем фильтруют, вносят остаток сахара и закупоривают в бутылки. Вино получается красивого малинового цвета с ароматом свежих ягод. Делают из малинового сока совершенно зрелых ягод. На 10 л сусла берут 6 л малинового сока, 2,6л воды, 2,4 кг сахара (1,6 кг вносят до начала брожения, остальные - после).

Брожение после внесения закваски длится 10-12 дней, после чего вино спиртуют: на 10 л вина - 1 л водки. Вино выдерживают 5 суток в кадке или бочке, затем фильтруют, вносят остаток сахара и закупоривают в бутылки. Вино получается красивого малинового цвета с ароматом свежих ягод.

Рецепты приготовления сусла для вина из малины

 



  • На главную