Вино в домашних условиях

 

В домашних условиях, издревле используя ягоды, фрукты, умельцы получают отличные вина. В некоторых случаях эти напитки по своим вкусовым качествам не уступают виноградным. Для приготовления вин используется более тридцати культурных дикорастущих культур.

Плодовые вина — это продукт брожения различных соков плодов и ягод. В домашних условиях вполне можно приготовить весьма высокого качества вина двух основных видов: сортовые и купажные. Первые готовятся из сока яблок. Допускается использование ягод, плодов, но не более 20 % общего объема соков. Купажные (плодово-ягодные) вырабатывают из смеси соков различных ягодных и плодовых культур. Плодово-ягодные вина имеют всегда приятный вкус, если они не крепче 10-12 градусов.

Крепость напитка в значительной степени зависит от количества сахара, заложенного на брожение, т. е. приготовление вина. При сбраживании сахара получается спирт. При добавлении 20 граммов сахара на один литр повышается крепость на один градус, следовательно, чтобы получить вино крепостью 11 градусов, на литр сока надо его заложить 220 граммов, но если плоды сладкие, то его следует убавить на 20 — 30 граммов.

Опыт показывает, что качественное вино можно получить, если в соке будет содержаться шесть-семь граммов кислоты на литр, поэтому кислотность можно регулировать добавлением воды.

Сколько же содержится кислоты в плодах и ягодах. Например, в одном литре сока яблок. ежевики содержится 8 граммов кислоты, садовой земляники — 12, шиповника -19, красной смородины — 23, садовой рябины — 23 грамма.

Практически все виды плодов и ягод, которые возделываются в вашем саду, пригодны для домашнего виноделия. Однако наиболее часто используются яблоки, вишни, крыжовник смородина. Сливы используются редко, так как из них трудно извлекать сок и осветлять его. Из слив, алычи лучше готовить наливки.

При изготовлении вина в домашних условиях не допускается использование заплесневелых, закисших или загнивших плодов и ягод. Вино будет иметь запах гнили…

С целью повышения качества напитка его выдерживают. Замечено, что для разнообразных сортов вин срок выдержки тоже различное. Так, некоторые вина могут быть готовы к употреблению уже через 1 год, а при дальнейшей сроке выдержке начинают терять свои вкусовые качества, но есть и такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их только улучшается.

К недостаткам следует отнести в первую очередь неудачный подбор соков, т е. состав материала при закладке. Вино с низкой кислотностью безвкусно… Содержание спирта в столовых винах более 12 градусов делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ — грубыми.

Закваску вполне можно также приготовить из свежих и сухих ягод следующим образом. За три-четыре дня до закладки собирают ягоды (чистые и спелые), но не моют их, чтобы не смыть дрожжи. Сушеные материалы обязательно промывают.

В стеклянную тару наливают стакан воды (кипяченой, температурой 20 — 25 градусов), добавляют 30 — 40 граммов сахара и два стакана размятых ягод или пол стакана сушеных. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в теплое место, где температура не превышает 25 градусов. Через 3-4 дня закваска готова. Хранить закваску можно в холодильнике, но не более десяти дней

Слив жидкую часть закваски, ее добавляют в сусло, приготовленное для брожения.

Как же качественно приготовить сусло?

Сусло - это смесь свежеотжатого сока, воды и сахара. Сахар кладут в сусло можно любой, кроме рафинада, в 2 приема, сначала до брожения, остальной на 10 -12 день, когда ранее заложенный сахар практически перебродит. Добавлять его можно в сухом виде или после предварительного растворения. Можно вводить и в виде сиропа.

Вино готовят с дрожжами или без них, но в последнем случае качество его будет ниже.

Если брожение проходит недостаточно активно, то через 3 дня следует добавить хлебопекарские дрожжи (5-7 граммов на один литр сусла), т. к. сусло может потерять кислотность. Пивные дрожжи не применяются. Они не выдерживают превышения концентрации спирта, в следствии процесс брожения прекратится раньше времени. Качество вина будет низким.

Брожение, как правило, прекращается на 15-21 сутки. Его окончание можно определить по вкусу, отсутствует сладость.

Вино после брожения следует отделить от осадка, так как, долгий контакт, с дрожжами приводит его к обогащению неприятными на вкус продуктами разложения дрожжевых клеток.

При желании можно сделать вино сладким, к нему добавляется сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 граммов сахара на 200 граммов воды)- Сироп следует добавлять по вкусу (обычно 40 — 60 граммов на литр вина). Затем вино разливают по бутылкам (на 3-5 сантиметров ниже уровня горлышка) Пробку следует привязать шпагатом и прогреть бутылки в воде при температуре 60 — 70 градусов в течение 20 минут.

Пастеризованное вино лучше сохраняется, в нем лучше идет процесс старения, улучшаются вкусовые качества.

Приятного аппетита.

 



  • На главную